先日書いたモカの残留農薬問題が深刻になってきました。
人体に害があって問題になっているのではありません。
商品の供給に問題が起こってきました。
問題発覚で以前は抜き打ち検査だったのが全品検査になりました。
それによって荷揚げの時間が大幅に増えることが予想されます。
最悪１ヶ月かかることを予測して発注する必要がでました。
その程度なら少し大変だなという感じでした。
ところが今回入荷したモカ全てから日本の基準値を超える農薬が検出されました。
これで今回の入荷分は全て荷揚げできなくなりました。
この豆は送り返されるか基準の低い他国へ移送されることになります。
うちの店は人気ブレンドにモカを入れているものがあります。
困ったことになりました。
とりあえず余分に発注をかけましたが
真剣に対応を考えます。
４月下旬から５月上旬にかけて
エチオピア産、イエメン産コーヒー生豆から
食品衛生法で定める基準値を超える残留農薬が検出されました。
エチオピアといえば有名なモカ、
イエメンは高級豆のモカ・マタリですが
業界では入荷量や価格で影響が出ています。
不安に思われる人も多いでしょうが
現在出回っている豆に仮に含まれていたとしても
飲んでも影響はないようです。
検出された成分はクロルデンとヘプタクロルですが
１日の摂取許容量以下であればまず害はありません。
クロルデンはコーヒー豆に個別の基準値が設定されていないので
一律基準（0.01ppm）が適用されますが、
たとえば米やにんじんには0.02ppmの基準値が設定されています。
クロルデンの一日あたり許容量は体重１kgあたり0.0005mgですから
体重60kgの人であれば毎日1kgのコーヒー豆を摂取しても健康には影響ありません。
ヘプタクロルも個別基準が無いので一律基準（0.01ppm）が適用されますが、
アーモンドには10ppmの基準値が設定されています。
ヘプタクロルの一日あたり許容量は体重１kgあたり0.0001mgですから
体重60kgの人であれば毎日43kgのコーヒー豆を摂取しても健康には影響ありません。
一日20杯飲む人の量が200gですから先ず問題にはなりません。
ただこういう問題が起こると
有機栽培コーヒーなどの需要がぐっとあがることになりそうです。
そこにも少し問題があります。
それは有機栽培コーヒーに問題があるのでは無く
その認定をもらうのにお金がかかりすぎることです。
豆自体の価格は農薬栽培コーヒーとさほど変わらないのに
有機栽培を謳った製品になると価格が跳ね上がってしまうのです。
こういうネガティブな事をいう販売店はあまりいないでしょうが
適正価格とは言えない価格で販売することにためらってしまい
他店のHPで大々的に有機栽培コーヒーを販売していても
中々踏み切れないでいます。
コーヒーは嗜好品です。
その好みは当然人によってさまざまです。
これがおいしい、これが不味いは人によって違いますから
多数決によってより多くの人がおいしいというものが
世の中でおいしいと認知されます。
それはそれで良いので
より多くの人からおいしいと言われるコーヒーを作るのが私の仕事です。
とｊころが厄介なのは同じ人でも好みが変わることです。
年が経つにつれて徐々に変わっていくのなら問題ありませんが
日によって、時間によって、気分によって、食べ物によって
他人の意見によって変わるので対応するのは至難の業です。
以前ある喫茶店のオープンに立ち会った時のことです。
オープン前に色々試してもらい、ある定番のブレンドに決定しました。
そして２週間くらいそのブレンドを納品していたら
突然電話がかかってきて
「今回のコーヒーは苦すぎる。今までのと全く違う。
私だけでなく皆も言っている。」
と言われました。
慌てて飛んで行き、そこで飲んでみましたが問題ありません。
でも納得してもらえないのでそのブレンドの配合を変え
少し柔らかめの味に変えて持っていきました。
するとその人は
「これ、これ。これがオープン前に飲んだ味だ。」
と言います。
その配合のブレンドを作ったのは今回が初めてです。
人の味覚はいい加減なもので一人が自信をもって言い切れば
他の人は
「そう言われればそんな気がする。」
となってしまいます。
その店にはそれからそこだけのブレンドをずっと持って行くようになりました。
ネット販売でイーカフェという焙煎コーヒーメーカーが話題になっているようです。
これは生豆を入れると自動的に
豆を焙煎、挽き、ドリップまでしてくれるというものです。
こういったものは以前からありましたがここにきてネットで評判が広がっています。
確かにコーヒー豆は鮮度が命です。
どんなに良い豆でも焙煎から２週間も経てば味が落ちてきます。
ですから煎りたての豆を使えると言うのは魅力的です。
ただし説明書を読むと少し間違いもあるようなので記しておきます。
焙煎直後の豆のガスについて
ガス釜で焙煎したらガスの臭いがつくので電気で焙煎するから問題無しと書かれています。
ガスでの焙煎はガスコンロに金網を置いて焙煎するのではありませんから
ガスの臭いがつくことはありません。
焙煎仕立ての豆からは炭酸ガスがどんどん放出されます。
そのため豆がまだ安定していないので味が定まらないのです。
ですから１〜２日置いたものがおいしいと言われているのです。
又、珈琲店でガスを抜くのは不特定多数の人に豆を売る場合
袋が膨らむ理由をきちんと説明しきれないからです。
私も今までに何百回と説明してきましたがこれは永遠に続くはずです。
それは豆からガスが出ると言うことが広く認知されていないからです。
大手が宣伝すれば良いのでしょうが
あまり言うと過去の販売方法と矛盾してきます。
皆さんもスーパーに並んだレギュラーコーヒーのパッケージで
直方体のガチガチに固くした物を見られたことがあると思います。
これは挽いてから１週間位放置してガスが抜けきってからパッケージしています。
当然香りも殆ど抜けきっています。
少し話が脱線しましたが古い豆よりは煎りたての豆が良いことは当然です。
ですから３万円程度の投資が惜しくない方には
おいしいコーヒーを飲む方法の一つとしてお薦めしても良いかと思います。
ただし、私たち焙煎業者のウリは品質と鮮度だけでは無く
焙煎技術も大きなウエートを占めています。
３万円の器械で自動的に焙煎した豆と
私たちが大きな釜で時間をかけてじっくりと焙煎した豆が同一レベルではありえません。
豆は産地やグレードによって形も大きさもさまざまです。
私は豆によって温度、時間も変えています。
煎り始め。途中、仕上げもすべてガス圧を変えます。
このことはホームベーカりで焼いたパンと
町の職人が焼いたパンが違うことを考えていただければ
理解して頂けると思います。
以前にも書きましたがコーヒーの生豆はそれぞれの国から
麻袋に入れられてきます。
国によってブラジルは６０kg、コロンビアhは７０kgというように決まっています。
でもその袋の中は１００％コーヒー豆ではありません。
その中には色んな異物が入っています。
最も多いのが小石です。
これはコロンビアやグァテマラに目立ちます。
ブラジルではトウモロコシの粒がよく見られます。
でもひどいのは金属片や釘などが入っていることもあります。
これらをハンドピックで取り除きます。
この作業は大変です。
見落としたら異物混入ということで
謝罪会見をしなければならなくなるかもしれません。
まあこれは冗談ですが
現地で意図的に入れているわけでは無いと思っています。
でも以前一袋から１００個以上の小石が出たことがあります。
これなんかは現地でもわかっていたんじゃないかと勘繰りたくなりました。
以前知り合いの鮮魚のバイヤーから
韓国から輸入した魚の肛門に詰められた古い錘を見せられたことがあります。
重量を増やして価格を上げるあくどいやり方ですが
こんなことを一部の人間がすることで、その国のイメージが損なわれてしまいます。
粉がセットできましたらドリッパーを軽くたたいて
粉の上が平らになるようにしてください。
薬缶で湯を沸騰させしばらく待ちます。（カルキを完全に飛ばします）
沸騰した湯は少し冷まさなければいけません。
沸騰してぐらぐら沸いている湯を使うと酸味が出る原因となります。
その為にも薬缶から細口ポットに移して温度を下げます。
湯の適温は８５℃〜９０℃ぐらいですがこれも目安ですから
あまり神経質になる必要はありません。
以前水温計を買って温度を計りながらドリップする人を見ましたが
ここまでいくと”オタク”でしょう。
適温に下がった湯を粉が全体的に湿るぐらい注ぎます。
２０〜３０秒くらい待ちます。その間に粉が膨らんできます。
見ていて気持ちが良いぐらいぷうーと膨らんできます。
その膨らんだ粉の中心から端に向かい渦巻きを描くように
ゆっくりと細く湯を落としていきます。
そしてドリッパーに溜まった湯が全部落ちきらないうちに
次の湯を同様に落としていきます。
２，３度に分けてこれを繰り返し必要量が落ちたら
ドリッパーをさっとはずします。
このときドリッパーの中にコーヒー液があってもそれは捨てて下さい。
勿体無いと思われるかも知れませんがこの残った液の中には
色んな悪い要素が残っています。
おいしく飲むために心を鬼（？）にして捨ててください。
以上を行う間に気温や段取りによっては
出来上がったコーヒーが少し冷めていることもあります。
そういう時にはサーバーを火にかけてさっと温めても結構です。
でも絶対に沸騰させないでください。
そして出来上がったコーヒーを予め湯を入れて温めておいた
コーヒーカップに注ぎます。
後はおいしく飲むだけです。
飲み方に規則はありません。
ブラックで飲まなければ駄目だ。
最初はブラックで、途中でミルクを入れ
最後は砂糖をいれて３種類の味を楽しめ。
など、色々言う人がいますが
コーヒーは嗜好品です。
自分の好きなように、
自分が最もおいしいと思えるように飲んでください。
いよいよドリップに入ります。
コーヒーサーバーの上にドリッパーを載せます。
サーバー、ドリッパーとも、作る量に適した大きさにしてください。
サーバーには湯を入れて温めておいてください。
ドリッパーにペーパーフィルターをセットします。
ペーパーフィルターは下部と片端の合わせ部分を裏表に折り返してください。
この事は常識かと思っていましたが意外にご存知無い方がおられました。
折り返す理由ですが合わせ部分は糊など接着剤は使われてなく
プレスによって接着されています。
ですから折らずに使っていて合わせ部分が剥がれると粉が落ちてしまうからです。
折ってあれば例え剥がれても粉が落ちることはありません。
それとコーヒーメーカーによってはドリッパー部分の大きさが
ぴったりに造ってあるものがあります。
これなど折らずに使うと上がはみ出てしまい
ふたを閉めたときに不都合が生じるものもあります。
次にコーヒー粉を人数分入れます。
基本は１人分がメジャーカップ１杯（１０g）ですが
自分で適量を把握していただくことをお勧めします。
当店のコーヒー豆は比較的浅煎りのため中間的な味のもので
メジャーカップに１２g入ります。
この意味がわからない方のために少し脱線して説明します。
コーヒー豆は同じ豆でも浅く煎れば軽い味になり、
深く煎れば苦い味になります。
それと同時に深く煎れば煎るほど豆から水分が飛び軽くなってきます。
同じ体積でも深く煎った豆は軽いのです。
（普通の石と火山噴火でできた軽石を想像してみてください。）
ですから深煎りの豆はメジャーカップ１杯が８gで
浅煎りの豆は１２gといったことが起きるのです。
私は今まで書いたように浅煎りの豆を荒挽きでたっぷり１２g使っています。
少しの贅沢で随分おいしく飲めます。
それから一度にたくさん作る場合粉の量は減らすことができます。
１人分は１０gですが１０人分は７０gぐらいでも大丈夫です。
こういった目安を自分なりに作っていただけたら良いでしょう。
コーヒーメーカーよりもおいしく飲みたいとなったらハンドドリップです。
これにはペーパーフィルターが一般的です。
ネルフィルターの方がおいしいと言われますが
これははっきり言ってとても手間がかかります。
使用後の粉の処理やフィルターは湿らせて冷蔵庫で保管するなど
殆どの方は途中で挫折されます。
ペーパードリップでも十分おいしく飲めますから
時間と心に余裕の無い方はやめたほうが良いでしょう。
ペーパードリップには写真のような細口ポットが必要です。
ステンレス製なので少し値段が高く５５００円定価（税別）です。
それとペーパーフィルターにも気を付けてください。
意外と気にせず安売りの物を買われる人が多いのですが
品質で味にも差が出てきます。
４０枚とか１００枚単位で売っていますが
安いものは紙が薄いことが多いので
ナイロン袋に入った物を横から見てください。
高い物より平べったいのは１枚当りが薄いから
１００枚重ねると随分厚みに差がでてくるのです。
紙が薄いとドリップした時、さっと落ちるので
味気ないコクの無い仕上がりになります。
逆に以前見たもので ドリップしてもすごく時間がかかる物がありました。
フィルターに溜まった湯がなかなか落ちないのです。
これなどフィルターの形をしているだけで
全く適さない品質の紙を使っていました。
おいしくて新鮮なコーヒー豆が準備できましたので
いよいよドリップですがこれにはいくつか方法があります。
一番普及しているのがコーヒーメーカーでしょう。
でもこれには本当にピンからキリまであります。
これについても（2006年10月２日のブログ”豆は荒挽きがおいしい？”）
に書いてますのでご参照ください。
そして高いコーヒーメーカーでも浄水機能など
付加価値で高いものもありますから良く見極めてください。
それから気をつけて頂きたいのが
家電量販店で家電メーカーの物を買うときです。
時々廃番の商品やチラシ商品を安売りすることがあります。
通常５８００円の品が３８００円になったりします。
それはそれで良いのですが問題はサーバーです。
コーヒーメーカーのトラブルで多いのは器械の故障よりも
ガラスサーバーを割ることです。
買った翌日に割る方もおられます。
そうしたらサーバーを買わなければいけませんが
通常店に在庫は無く、取り寄せて貰う事になります。
そうすると最低でも４、５日はかかってしまいます。
その上、そのサーバーがメーカー毎、商品毎に形が違うため代用ができず
なおかつ価格が２０００円を越すことがざらです。
本体全部を安売りすることはあっても部品は必ず定価です。
３年ぐらい使っていたら いつ壊れるかも知れないと考え
仕方なく新品に買い換えることがよくあります。
こういった経験は多くの方がお持ちではないでしょうか。
私がお勧めするのはコーヒー器具専門メーカーの
カリタが出しているシンプルな５杯取りのET-102です。
これは定価が４８００円(税別）と手頃でサーバーも１２００円（税別）です。
これで結構おいしく飲めますので買い替える時にはご検討ください。
コーヒー豆をミルで挽いて頂くところまできましたが
その挽き方についてお話します。
ミルによっては目盛りの調節によりメッシュの調整ができますが
普及型の電動ミルは挽く時間によってメッシュが変わってきます。
時間が短いと荒挽きになり長くするにつれて中挽き、細挽きとなります。
本来コーヒーは荒挽きでたっぷり使うのがおいしいのですが
（2006年10月２日のブログ”豆は荒挽きがおいしい？”をご参照ください）
そこは個人の好みもありますので
自分に合った挽きかたを見つけて頂けたらと思います。
なおCM-５０のようなプロペラ式のミルでは
細かいところと荒いところができるようです。
ミルを少し傾けて使用すると均一に挽けるようですから
試してみてください。
おいしいコーヒーの入れ方 その１、その２で
良いコーヒー豆を手に入れ万全の保存状態にできました。
次は豆を挽く段階です。
コーヒーミルには色々ありますが大きく分けると手動と電動とになります。
まず手動ですがこれは手挽きコーヒーミルと言われ皆さんも見られたことがあるでしょう。
手挽きコーヒーミルは３千円から５千円程度で買えます。
このミルで飲む直前に豆を挽くと部屋にコーヒーの香りが立ち込め
幸せな気分に浸れることでしょう。
折角良い気分になられたのを壊すようで申し訳ありませんが
こういったミルで挽くのはパーフェクトな挽き方ではありません。
と、言うのはこのミルでの挽き方は豆をすりつぶす方法だからです。
豆をすりつぶすと摩擦熱が生じ、
その熱が香りを発散させ品質にも影響を与えるからです。
ですから専門店にあるミルはすりつぶすのでは無く
豆を切る方式の物が多いのです。
但しこれは何十万円もしますので家庭には無理な話です。
でもまあ求道者では無いのですからあまり神経質にならず
雰囲気を楽しんでもらうのも良いと思います。
余談ですが１、２年前に北海道の喫茶店を舞台にしたドラマがあったようです。
その店が手挽きミルを使って豆を挽いていたらしく
全国で手挽きミルブームが起こってしまいました。
うちの店にも手挽きミルを探して何人も来られました。
（全員女性で30歳前後の方）
この時は大手メーカーの生産が追いつかず
品切れ状態が数ヶ月続いたものです。
本当にテレビの怖さを思い知らされました。
次に電動ミルについてお話します。
電動ミルには独立したもの、コーヒーメーカーに付属したものがあります。
どちらでも良いと思いますがコーヒーメーカーと一体になったものは
コーヒーメーカーが壊れると使いづらくなりますので注意が必要です。
懐事情が許されるならばナイスカットミル（定価２万４千円）をお勧めしますが
写真のCM-５０（４８００円）でも十分おいしく飲めるでしょう。
ミルが家庭にあると格段に楽しいコーヒーライフが送れます。
ぜひご検討ください。
その１で何とか良いコーヒー豆を手に入れることができたとします。
それを豆で買うか粉で買うかでも差がでてきます。
できることならコーヒーミルを所有して豆で買ってください。
粉にすると豆の劣化が早くなるからです。
豆の劣化とは空気に触れて酸化していくことです。
豆よりも粉のほうが表面積が広くなりますから劣化が速くなるのです。
コーヒーミルは５千円ぐらいで買えます。
そして飲むつど必要量を挽いてください。
それから保管にも気をつけてください。
当店では真空包装し、小分けしてお渡ししていますが
使うときまでその袋は開けないでください。
そして袋のまま冷蔵庫での保管をお勧めします。
冷凍庫でもいいですが、その場合芯まで冷えていますから
使用するときには常温に戻してからにしてください。
袋を開けたらその豆は臭いのついていない缶かビンに入れてください。
密閉しなければいけないからです。
コーヒー豆は酸化すると同時に周りの臭いを吸収します。
袋の封を開けたまま冷蔵庫に入れるのは最悪です。
冷蔵庫中の臭いを吸い取る脱臭剤になってくれます。
お客様からおいしいコーヒーの入れ方について聞かれます。
基本的なことは珈琲の豆知識に書いていますがそれについて
もう少し説明させていただきます。
コーヒーをおいしく飲むには先ずおいしいコーヒー豆を手に入れる必要があります。
ではどんなコーヒー豆がおいしいコーヒー豆でしょうか。
高価なコーヒー豆でしょうか。
デパートで売っているコーヒー豆でしょうか。
高価な豆には高品質な豆が多いのも事実ですが
希少価値で高価なものもあります。
そして豆には特性があり
苦味が特徴の豆、酸味が特徴の豆、香りが特徴の豆等いろいろあります。
いくら高い豆を買っても
苦いコーヒーが好きな人が柔らかい味の豆を飲んだらおいしいとは思わないでしょう。
デパートでいつも高い豆を買っていると自慢される人がいました。
でもちょっと考えてみてください。
デパートがコーヒー豆を焙煎してはいません。
結局どこかの店が入って売っているのです。
そしてデパートに入店するのには厳しい条件がたくさんあり
費用もたくさんかかるのが実情です。
そうなると必然的に入れるのは大手に絞られ、
値段も高くなるのが当たり前です。
そういった品質と関係なく高い豆を買っても
自己満足以外の何者でもないでしょう。
それではどうすれば良いのでしょうか。
結局のところ信頼できる店を持たなければいけません。
お客様の立場で良いコーヒー豆を選んでくれる店を探してください。
でもそれが一番難しいかも知れません。
お客様が一番と言っている会社がそうでないことは
昨今の新聞やテレビで明らかですから。
今日は大阪から生豆の仕入れ先の方が来られます。
年に２回、来岡されます。
来られるたび、新鮮な情報を頂きます。
本やインターネットで得る情報とは又、ひと味違った内容で
楽しみにしています。
コーヒー業界は今、スーパーでの安売り合戦が加熱して
安ければ良い方向に向かっています。
コーヒー文化がまだ確立していないのでしょうが
コーヒー需要の８割がインスタントコーヒーだという現実があります。
その方達が少しコーヒーに目覚めてレギュラーコーヒーへと移行する時
やはり入りやすいのはスーパーのレギュラーコーヒーになるのです。
そしてそこで止まってしまうのは残念です。
スーパー業界が良いコーヒーの普及に力を貸してくれればと思うのですが
利益至上主義の上に生存競争の激しい業界なので
無理な期待でしょう。
新鮮なコーヒー豆を真空包装すると
時間が経つにつれて袋が膨らんできます。
ひどい時には風船のようにパンパンに膨らみます。
問題点の一つはこのことを知らないお客様がいることです。
初めてのお客様には
豆から出るガスで袋が膨らむことを説明しますが
よく理解されないことが時々あります、
そして次の来店時に
「真空包装してもらったはずなのにきちんと出来ていなかった。」
「コーヒー豆が発酵して袋が膨らんだ。」
などクレームを言われます。
言われた方には再度説明させてもらいますが
たぶん不信感をもったまま、言われない方もおられるのではないでしょうか。
それならきちんと紙にでも書いて説明したらと思われるかも知れませんが
そこに２つ目の問題点があります。
それは豆のガスの出方が一律では無いのです。
ガスは浅煎りよりも深煎りの方が良く出ます。
豆よりも粉の状態の方が良く出ます、
一律で無いというのは一緒に煎った同じ豆でも
ガスが出たり出なかったりするのです。
ある豆を焙煎した後すぐ小分けして真空包装すると
袋が膨らむものと膨らまないものがあるのです。
膨らまない袋の豆が古いわけではありません。
ただ工業生産品ではありませんのですべて一律とはいかないのです。
何も知らない方にそれを理解して頂くのはなかなか難しいものがあります。
ですから「ガスが出て膨らみます。」
と言っておいて膨らまなかったら古い豆だと思われるのです。
古い豆は絶対に膨らみませんが
新しい豆は膨らんだり膨らまなかったりするというのは販売者泣かせです。
でも先程書いたようにこれだけははっきり言えます。
古い豆は絶対に膨らみません。
当店ではコーヒー豆の販売時、
真空包装の状態でお渡ししています。
コーヒー豆は酸素に触れると酸化が進み
いやな酸味が出てきます。
他店のHPを見ると
真空包装をしてもガスで袋が破裂するから
無意味だなどと書かれていたりします。
でも実際は真空包装用の袋があり（少し高いんですけど）
それを使えば破裂することなく保存できます。
ですからたくさん買われる方には小分けするようお勧めしています。
そのほうが袋を開けるまでは鮮度が保てるからです。
只、それに関連してある問題が発生します。
それについては次回お話します。
コーヒー豆の保存方法についてよく聴かれます。
コーヒー豆は焙煎してから2週間がおいしく飲める期間だと言われています。
焙煎したての豆はさかんにガスを放出します。
２、３日経ったころが味が安定し最もおいしく飲めます。
それからは空気に触れることによって酸化していき
劣化が進んでいきます。
劣化は豆よりも粉にすることでもっと急速に進みます。
それは挽くことによって表面積が広がるからです。
ですから理想を言えばミルを所有し、
１週間で飲める分量を豆で購入し飲むたびに挽くことです。
でもなかなかできない方もいるでしょう。
当店では豆を真空包装しています。
１kg買われる場合でも２００gずつの小分けにし
冷蔵庫での保管をお勧めしています。
そして袋を開けたらビンか缶など密閉できる容器に移して
冷蔵庫で保管してください。
ビンや缶は中に臭いの無いものにしてください。
コーヒー豆は臭いを吸いますので。
冷蔵庫に入れるのは酸化が温度が高いほど進行するからです。
冷凍庫に入れても良いのですがその場合
使用前に常温に戻す必要がありますので気をつけてください。
格言「お茶とコーヒー豆はケチケチ買え。」
当店では１００g（約１０杯分）から販売しています。
缶コーヒーも嗜好品の一つですから否定する気持ちはありません。
缶コーヒーが好きな方もたくさんおられると思います。
但し缶コーヒーとレギュラーコーヒーが
全く別の飲物であることは理解して頂けたらと思います。
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』を参考にさせて頂きます。
「コーヒー飲料などの表示に関する公正競争規約」に基づく区分により、
製品内容量100グラム中の生豆使用量によって、次の3種類に区分される。
コーヒー 5グラム以上
コーヒー飲料 2.5グラム以上5グラム未満
コーヒー入り清涼飲料 1グラム以上2.5グラム未満
製品に乳固形分を3％以上を含むものは
「乳および乳製品の成分規格に関する省令」に基づき「乳飲料」となる。（カフェ・オ・レなど）
いかがですか。１００グラム中に５グラムあればコーヒーと呼べるんですね。
ちなみに私は缶コーヒーは全く飲みません。
知人のTAさんに紹介頂いた店が本日オープンしました。
最近でも喫茶店を始めたいという方が時々話を持って来られます。
今回の方は生活をかけてされるのでなく
仲間の集まる場所の提供を考えておられたので協力させて頂きました。
でも生計の為に始めようと思っている方には
私は開口一番
「やめたほうが良いですよ。」
と答えます。
殆どの方が喫茶店経営に幻想を抱いておられます。
誰にも束縛されずコーヒーの良い香りに包まれ、
常連のお客さんとの会話を楽しむそんな人生を夢見ています。
ところが現実は全く違います。
オープンの時お祝いの花を持ってやってきた友人も
普段は忙しいので滅多に来店しません。
新規のお客さんも来ません。
朝オープンしても掃除がすんだら何もすることがありません。
気が付くともう１２時です。
午前中は誰も来なかったという日が続きます。
貯金はどんどん無くなっていきます。
心はいつも暗く、こんな筈じゃ無かったと思う毎日です。
だから私は数字で示してあげます。
１日３万円の売上げがあったとしましょう。
週一休みで月７５万円の売上げです。
粗利が６０％として４５万円です。
そこから１０万円の家賃を払うと残り３５万円です。
水道光熱費、雑費が月１０万円、繁忙時にアルバイトを使うと６.５万円。
もう２０万円残っていません。他に何も無くても手取りは２０万円無いのです。
その上前提となる１日３万円の売上げは至難の業です。
珈琲や紅茶を１日９０杯売らなければいけません。
町中の喫茶店なら来店客は１日３０人もいません。
仕方なく皆さん、ランチを始めます。
これも手間がかかるしロスが出るしでなかなかうまくいきません。
ですから生活がかかっている人には絶対勧めません。
すると諦められない人は大手に話をします。
そうしたら担当者がすぐにやって来て
器具は提供、看板も提供、メニューも作ってあげましょう。
さあすぐ始めましょう、ということになります。
そして数ヶ月後には貯金をはたいて借金まで背負ってと悲惨な事になります。
今、喫茶店を始めたいと思っている方はくれぐれも慎重に計画をたてて下さい。
慎重すぎることは決して無いでしょう。
”あるある”のねつ造問題がどんどん大きくなっています。
だまされた腹いせでしょうか。
私は前にも書いた通りだまされた方にも問題ありと思っています。
素人だからテレビで放送したら信じる、というのは駄目だと思います。
政治のトーク番組でも結論をどのあたりにもっていくか台本を作ってあると思えます。
ましてやクイズ番組なんてシナリオ無しでできるはずがありません。
問題を出して最初から最後まで誰も答えられなかったらどうなると思いますか。
冷静に少し考えたらわかることです。
昨年でしたか、コーヒー豆でダイエットというのがありました。
私はこういった番組は見ませんのであとで聞きましたが笑ってしまいました。
コーヒー豆のマンデリンとハワイコナの浅煎りがダイエットに良いそうです。
私の店にもしばらくは多くの方が買いに来られました。
私はその人達に説明してあげました。
コーヒー豆がダイエットに良いのはまんざらの嘘ではありません。
たいした栄養はないからです。
コーヒーの成分が脂肪を（わずか）燃焼させるのも嘘ではないでしょう。
でもそれがすごい力を発揮するなんて思うほうがどうかしています。
それなら薬のレベルということになり
医学界で肥満対策や予防に使っているはずです。
それもマンデリンとハワイコナが良いというのも不思議です。
百歩譲ってそれが正しいとしましょう。
でも多分その成分が他の豆だったら０．０００３mgなのが０．０００６mg
あるというようなことでしょう。
それを「他の豆の２倍も含まれている」といっても嘘ではありません。
でも常識ではそれを五十歩百歩とか微々たる物と言います。
浅煎り豆というのは焙煎が浅いと言うことでカフェインが多く残っています。
（昨年の９／２１ アメリカンコーヒーって薄いコーヒー？で書きました）
だから深煎り豆よりは良いかもしれませんが
やはり少し飲んだからって変わりはないでしょう。
それに豆にはそれぞれに合った煎り方があって
マンデリンの浅煎りはおいしくありません。
マンデリンは苦味が特長の豆です。
それを引き出すには中深煎りが一番です。
話題になった頃インターネットで他の店を見たら
”あ○あ○ダイエットコーヒー”なんて便乗して儲けられるところもあったようです。
でも殆どの良心的な（当たり前）店は私と同じ事を言ったはずです。
ハワイコナはたいしておいしくないのに高い（アメリカ人が作っているから人件費が高い）
からマンデリンがもてはやされました。
でもその少し前からマンデリンは世界的なコーヒーチェーンがメニューに入れ
すごい量を買い占めていました。
一時は品薄状態が続いたものです。
その後にこれをテレビで放送したのですから
私は少し裏がありそうな気がしていました。
視聴者はもっと賢くならなければだめです。
民放にとって神様とは視聴者では無くスポンサーなのです。
でも建前では視聴者の為にと言っています。
そこを見抜けないで怒る方が間違っているのです。
お歳暮の時期が来ました。
コーヒーの店を始めて１０年になりますがギフトも随分様変わりしてきました。
価格は以前なら３千円、５千円が主流でしたが今では５千円は殆どありません。
５千円を贈っていたところに３千円、３千円のところは２千円、
２千円のところは贈るのをやめる。
こんな感じになったような気がします。
又、内容も変わりました。
ウチのような専門店にはレギュラーコーヒーの詰め合わせを要求されていたのですが、
一昨年ころからドリップバッグと云ってカップの上に置いて湯を注ぐタイプが主流になりました。
割高ですが世の中簡単なほうが好まれるようです。
この先５年、１０年したらどんなふうに変わっていくのでしょうか。
皆目見当がつきません。
（コロンビア・エメラルドマウンテンの袋）
生豆は麻袋に入って入荷します。
国によって袋の質やデザインが違います。
又、国によって６０kg入りと７０kg入りがあります。
どちらにしても重いです。
一度に４〜８袋入ってきます。
これを運送業者の方と運びます。
運び終わると息が乱れます。
握力が無くなります。
でも聞くところによると現地の人はこれを一人で一日中かつぎ、
トラックの上に投げ挙げるそうです。
日本に生まれて幸せでした。
１１世紀にアラビアで始まったコーヒー飲用の習慣は、
１６１５年のベネチアから急速にヨーロッパ全土へと広がっていきました。
その時にイスラム教徒の飲み物をキリスト教徒が飲む事に抵抗があったそうです。
当時の法王が
「悪魔の飲み物といわれるのに こんなにおいしい。
これを異教徒にだけ飲ませるのはもったいない。」
と、コーヒーに洗礼を施してキリスト教徒の飲み物として受け入れました。
（キリスト教徒らしいすごく都合の良い理論ですね。
この性格はスウィフトの桶物語を読めばよく分かりますよ。）
さて一方の日本はというと元禄時代に長崎出島から入ってきました。
しかし日本人には、
「豆を黒く煎ってすりつぶし、砂糖を入れて飲むが、
焦げ臭くて飲めるものでは無い。」
と、いった感想でした。
日本人には緑茶の文化があり、嗜好に合わなかったようです。
鎖国だけが広まらなかった障害では無かったようです。
本格的に広まりだしたのは、文明開化となった明治時代も半ばを過ぎて
やっとのことだったようです。
この名前はよく聞かれると思います。
サッカー選手にもブラジルのサッカーチーム名にもありますね。
でもこの名前は産地名ではありません。
サンパウロ州のサントス港から輸出される豆をこう呼ぶのです。
サントスはブラジル・コーヒーの中では最高級の豆です。
けれどもサントスの中にもいくつものランクがあり、
サントスだから良い豆とは限りませんので注意してください。
ブラジル・コーヒーには他にビクトリア（ビクトリア港から輸出）、
パラナ（パラナ州産）、ミナス（ミナスヘレス州産）などがあります。
キリマンジャロはアフリカ大陸東岸にあるタンザニア産の豆です。
コーヒー通で無い方でもブルーマウンテン、モカ、キリマンジャロの名前は知ってらっしゃると
思いますが、ではその味は？と聞かれると殆どの方がご存知無いでしょう。
酸味と甘味がほどよく調和したアフリカ最高級の豆ですが
ここまで有名になったのはおそらく缶コーヒーのCMの力でしょう。
さてこの山の名前ですがキリマンジャロ山ではありません。
現地スワヒリ語で “キリマ” は “山” 、 “ンジャロ” は “輝く” という意味です。
（スワヒリ語にはンで始まる語が多いのです。）
ンジャロ山ではここまで有名にならなかったことでしょう。
コーヒー豆の挽き方で迷っている方もおられると思います。
豆の挽き方には一応常識というものがありカリタ式なら中挽き、サイフォン用なら荒挽きということになっています。
ところが必ずしもそうとは限りません。
なぜなら人によって淹れ方や好みも違うからです。
又、コーヒーメーカー一つをとってもいろんな物ががあり、９８０円で売っているものから１万円を超える物まであります。
しかし安い物はあまりおすすめできません。
そのわけは安い機械だと、ただ上から熱い湯が落ちるだけでその温度も落ち方も不安定なことが多く 淹れるたびに味が違ったり落ち方が遅いために苦かったり渋かったりするからです。
荒挽きと中挽きの豆をハンドドリップで淹れると荒挽きの方が美味しいのは事実です。
粉が細かいと抽出に時間がかかり濃い味になりますが豆の欠点も出やすく、渋みなどの原因になるからです。
ただし荒挽きの場合、粉をケチると薄くなってしまいますのでたっぷり使う必要があります。
ですからハンドドリップでおいしく飲むためには荒挽きでたくさん粉を使う（１人前の時は約１２g）と良いでしょう。
つまり美味しく飲むためには贅沢が必要ということですね。
しかしその味で物足りない感じがする人もおられます。
中には細挽きでちょうど良いと言う人もおられます。
それは人それぞれ好みもあるので当たり前のことでしょう。
当店に初めて買いに来られた方には荒挽きで少量買って頂き、その味がどうかで次回より修正をしたりしています。
日本全国にコーヒー豆の専門店は約７０００店といわれていますが、それぞれの店で売られている豆にはすべて名前がついています。
ストレート豆には産地によっての固有名（ブラジル・サントスやエチオピア・モカなど）がありますしブレンドには一般的なものでスペシャルブレンド、マイルドブレンド、ゴールデンブレンドなどがあります。
そして時々お客様の中で誤解されている方がおられますがそれはスペシャルブレンドならどこで買っても同じだと思っておられるのです。
もちろん賢明な皆さんはおわかりだと思いますがスペシャルブレンドというのは日本人の田中さん、佐藤さんと同じで全く意味は無いのです。この田中さんとあの田中さんが別であるのと同じくA店のスペシャルブレンドとB店のスペシャルブレンドは使用豆も焙煎方法も何の関係も無くA店では苦味の強いものかも知れませんしB店では柔らかい味かも知れません。マイルドブレンドはたいていの店がマイルドな味を選んでいるでしょうがそれにも個店差があるはずです。
又、ストレート豆でも当然違います。
ブラジル・サントスにも品質でいくつものランクがありどのレベルを使うかで味はかわりますし、焙煎温度で柔らかくも苦くもなりますし焙煎器具によっても違います。
ですから初めての店では固定観念を捨てて店の人に色々質問して豆を選ばれたら良いと思います。きっと丁寧に説明して頂けるでしょう。
初めてのお客様にコーヒーの好みをお尋ねしたら殆どの方が“酸味のないのを”と言われます。なぜでしょうか？
確かに豆によって酸味が特長、苦味が特長と色々ありますが焙煎によってもその味は変わってきます。
例えばブラジル・サントスの生豆を淺煎りにすると酸味が強く深煎りにすると苦味が強く中煎りにすると当然中世的な味になります。そしてその豆の特長を活かす焙煎をすればどの豆も味わい深くおいしいはずなのです。
元来日本人は酸味を嫌いではありません。もちろん個人差はありますが寿司や酢蛸、酢の物など酢を使った食べ物を日本人は好みます。それなのに皆さんがコーヒーの酸味を嫌われるのには訳があります。
実はコーヒーの酸味には２種類あるのです。一つはコーヒー豆が本来持っているおいしい酸味です。そしてもう一つが曲者の酸化した酸味なのです。コーヒー豆は焙煎直後は味がまだ安定せず、２、３日した頃が最も良いのですがその後はどんどん劣化していきます。そして古くなった豆は香りが逃げ油がまわり、酸化して得も言われぬ不味い味となります。そしてそれを飲んだ人が酸っぱいコーヒーはおいしくないと思うのは当然です。店で売れ残った古い豆や買ってから日にちが経った豆は飲まない方が体にも心にも良いでしょう。
店にあるコーヒーが古いかどうか見分ける方法はいくつかあります。
まず一つ目は豆を１〜２粒もらってかじってみることです。古い豆は湿気を吸っていますからカリカリとはしません。
二つ目は豆の表面を見てテカテカしていないか見ることです。古い豆は成分中の油が浮き出て濡れたようになっています。但し淺煎り豆はなかなか出ませんし深煎り豆では最初から出るぐらいまで焼くものもありますから注意してください。
三つ目は信頼できる、豆が良く回転している店で買うことです。そして同じ店でも良く売れる豆とあまり売れない豆がありますから１回の焙煎量など気を遣っているところが良いでしょう。そしてできるだけ少量ずつ買って袋を開けたら密閉できる容器に移して冷蔵庫で保管し早めに使い切るようにしてください。
アメリカンコーヒーは普通のコーヒーをたくさんの湯で薄めに作ったものと思っている方がすごく多いことにびっくりします。
私たちの世代では “ウイスキー、水で割ったらアメリカン”と言う野坂昭如氏のCMの影響も大きいのではと思いますが見た目での錯覚もあるのでしょう。
アメリカンコーヒーは色が薄く紅茶と間違えるような色合いで確かにコーヒーを薄めて作ったようにもみえます。けれども実際は全く違います。
コーヒーの生豆は黄緑色でそれが煎られることによってどんどん色が濃くなっていきます。色が濃くなるにつれて苦味もましていきます。逆に煎りが浅ければ色も薄茶色で苦味は弱く酸味が強いものになります。
つまりアメリカンコーヒーとはシナモンローストと呼ばれる浅煎り豆で点てたコーヒーのことなのです。このコーヒーは浅煎りのため色は薄く苦味は弱く逆に酸味は強いものになります。苦味が弱いため比較的飲み易いのですが意外やカフェイン量は多いのです。コーヒーの成分であるカフェインは焙煎によってごんどん減っていくのですが浅煎り豆は焙煎が浅い為カフェインが充分残っているのです。
朝、目覚めの一杯にはカフェインの多いアメリカンコーヒーをどうぞ。
コーヒーの生豆です
自家焙煎コーヒー専門店を開業して１０年が経ちました。その間にコーヒーの大好きな人、コーヒーが飲めない人、色んな人に出会いましたが殆どの人はコーヒーについての知識が無いと言うことが分かりました。子供の時からコーヒー牛乳（今は乳飲料）やコーヒーガム、コーヒー飴など慣れ親しんできたコーヒーですが、しかしてその実体は？と聞かれれば多くの方が困惑されるのではと思います。開業２，３年の頃、依頼を受けて公民館等でコーヒー教室を開いたら私の浅い知識に感心して頂き、少し戸惑ったものです。逆に言えば少しコーヒーについてかじったらすぐ偉そうな顔をして知識をひけらかす事が出来るのです。このブログでは時々、意外と知られていないコーヒーの真実についてお話しさせて頂こうと思います。乞うご期待下さい。
先月行った祖谷渓の小便小僧です