渡辺珈琲流　美味おいしいコーヒーの入れ方＆コーヒー豆うんちく

（コロンビア・エメラルドマウンテンの袋）

生豆は麻袋に入って入荷します。
国によって袋の質やデザインが違います。
又、国によって６０kg入りと７０kg入りがあります。
どちらにしても重いです。

一度に４〜８袋入ってきます。
これを運送業者の方と運びます。
運び終わると息が乱れます。
握力が無くなります。

でも聞くところによると現地の人はこれを一人で一日中かつぎ、
トラックの上に投げ挙げるそうです。

日本に生まれて幸せでした。

１１世紀にアラビアで始まったコーヒー飲用の習慣は、
１６１５年のベネチアから急速にヨーロッパ全土へと広がっていきました。
その時にイスラム教徒の飲み物をキリスト教徒が飲む事に抵抗があったそうです。
当時の法王が
「悪魔の飲み物といわれるのに　こんなにおいしい。
　これを異教徒にだけ飲ませるのはもったいない。」
と、コーヒーに洗礼を施してキリスト教徒の飲み物として受け入れました。
（キリスト教徒らしいすごく都合の良い理論ですね。
　この性格はスウィフトの桶物語を読めばよく分かりますよ。）

さて一方の日本はというと元禄時代に長崎出島から入ってきました。
しかし日本人には、
「豆を黒く煎ってすりつぶし、砂糖を入れて飲むが、
　焦げ臭くて飲めるものでは無い。」
と、いった感想でした。

日本人には緑茶の文化があり、嗜好に合わなかったようです。
鎖国だけが広まらなかった障害では無かったようです。

本格的に広まりだしたのは、文明開化となった明治時代も半ばを過ぎて
やっとのことだったようです。

この名前はよく聞かれると思います。
サッカー選手にもブラジルのサッカーチーム名にもありますね。
でもこの名前は産地名ではありません。
サンパウロ州のサントス港から輸出される豆をこう呼ぶのです。
サントスはブラジル・コーヒーの中では最高級の豆です。
けれどもサントスの中にもいくつものランクがあり、
サントスだから良い豆とは限りませんので注意してください。
ブラジル・コーヒーには他にビクトリア（ビクトリア港から輸出）、
パラナ（パラナ州産）、ミナス（ミナスヘレス州産）などがあります。

キリマンジャロはアフリカ大陸東岸にあるタンザニア産の豆です。
コーヒー通で無い方でもブルーマウンテン、モカ、キリマンジャロの名前は知ってらっしゃると
思いますが、ではその味は？と聞かれると殆どの方がご存知無いでしょう。
酸味と甘味がほどよく調和したアフリカ最高級の豆ですが
ここまで有名になったのはおそらく缶コーヒーのCMの力でしょう。
さてこの山の名前ですがキリマンジャロ山ではありません。
現地スワヒリ語で　“キリマ”　は　“山”　、　“ンジャロ”　は　“輝く”　という意味です。
（スワヒリ語にはンで始まる語が多いのです。）
ンジャロ山ではここまで有名にならなかったことでしょう。

コーヒー豆の挽き方で迷っている方もおられると思います。
豆の挽き方には一応常識というものがありカリタ式なら中挽き、サイフォン用なら荒挽きということになっています。
ところが必ずしもそうとは限りません。
なぜなら人によって淹れ方や好みも違うからです。
又、コーヒーメーカー一つをとってもいろんな物ががあり、９８０円で売っているものから１万円を超える物まであります。
しかし安い物はあまりおすすめできません。
そのわけは安い機械だと、ただ上から熱い湯が落ちるだけでその温度も落ち方も不安定なことが多く　淹れるたびに味が違ったり落ち方が遅いために苦かったり渋かったりするからです。

荒挽きと中挽きの豆をハンドドリップで淹れると荒挽きの方が美味しいのは事実です。
粉が細かいと抽出に時間がかかり濃い味になりますが豆の欠点も出やすく、渋みなどの原因になるからです。
ただし荒挽きの場合、粉をケチると薄くなってしまいますのでたっぷり使う必要があります。
ですからハンドドリップでおいしく飲むためには荒挽きでたくさん粉を使う（１人前の時は約１２g）と良いでしょう。
つまり美味しく飲むためには贅沢が必要ということですね。
しかしその味で物足りない感じがする人もおられます。
中には細挽きでちょうど良いと言う人もおられます。
それは人それぞれ好みもあるので当たり前のことでしょう。

当店に初めて買いに来られた方には荒挽きで少量買って頂き、その味がどうかで次回より修正をしたりしています。

日本全国にコーヒー豆の専門店は約７０００店といわれていますが、それぞれの店で売られている豆にはすべて名前がついています。
ストレート豆には産地によっての固有名（ブラジル・サントスやエチオピア・モカなど）がありますしブレンドには一般的なものでスペシャルブレンド、マイルドブレンド、ゴールデンブレンドなどがあります。
そして時々お客様の中で誤解されている方がおられますがそれはスペシャルブレンドならどこで買っても同じだと思っておられるのです。
もちろん賢明な皆さんはおわかりだと思いますがスペシャルブレンドというのは日本人の田中さん、佐藤さんと同じで全く意味は無いのです。この田中さんとあの田中さんが別であるのと同じくA店のスペシャルブレンドとB店のスペシャルブレンドは使用豆も焙煎方法も何の関係も無くA店では苦味の強いものかも知れませんしB店では柔らかい味かも知れません。マイルドブレンドはたいていの店がマイルドな味を選んでいるでしょうがそれにも個店差があるはずです。
又、ストレート豆でも当然違います。
ブラジル・サントスにも品質でいくつものランクがありどのレベルを使うかで味はかわりますし、焙煎温度で柔らかくも苦くもなりますし焙煎器具によっても違います。
ですから初めての店では固定観念を捨てて店の人に色々質問して豆を選ばれたら良いと思います。きっと丁寧に説明して頂けるでしょう。

初めてのお客様にコーヒーの好みをお尋ねしたら殆どの方が“酸味のないのを”と言われます。なぜでしょうか？
確かに豆によって酸味が特長、苦味が特長と色々ありますが焙煎によってもその味は変わってきます。
例えばブラジル・サントスの生豆を淺煎りにすると酸味が強く深煎りにすると苦味が強く中煎りにすると当然中世的な味になります。そしてその豆の特長を活かす焙煎をすればどの豆も味わい深くおいしいはずなのです。
元来日本人は酸味を嫌いではありません。もちろん個人差はありますが寿司や酢蛸、酢の物など酢を使った食べ物を日本人は好みます。それなのに皆さんがコーヒーの酸味を嫌われるのには訳があります。
実はコーヒーの酸味には２種類あるのです。一つはコーヒー豆が本来持っているおいしい酸味です。そしてもう一つが曲者の酸化した酸味なのです。コーヒー豆は焙煎直後は味がまだ安定せず、２、３日した頃が最も良いのですがその後はどんどん劣化していきます。そして古くなった豆は香りが逃げ油がまわり、酸化して得も言われぬ不味い味となります。そしてそれを飲んだ人が酸っぱいコーヒーはおいしくないと思うのは当然です。店で売れ残った古い豆や買ってから日にちが経った豆は飲まない方が体にも心にも良いでしょう。

店にあるコーヒーが古いかどうか見分ける方法はいくつかあります。
まず一つ目は豆を１〜２粒もらってかじってみることです。古い豆は湿気を吸っていますからカリカリとはしません。
二つ目は豆の表面を見てテカテカしていないか見ることです。古い豆は成分中の油が浮き出て濡れたようになっています。但し淺煎り豆はなかなか出ませんし深煎り豆では最初から出るぐらいまで焼くものもありますから注意してください。
三つ目は信頼できる、豆が良く回転している店で買うことです。そして同じ店でも良く売れる豆とあまり売れない豆がありますから１回の焙煎量など気を遣っているところが良いでしょう。そしてできるだけ少量ずつ買って袋を開けたら密閉できる容器に移して冷蔵庫で保管し早めに使い切るようにしてください。

アメリカンコーヒーは普通のコーヒーをたくさんの湯で薄めに作ったものと思っている方がすごく多いことにびっくりします。
私たちの世代では　“ウイスキー、水で割ったらアメリカン”と言う野坂昭如氏のCMの影響も大きいのではと思いますが見た目での錯覚もあるのでしょう。
アメリカンコーヒーは色が薄く紅茶と間違えるような色合いで確かにコーヒーを薄めて作ったようにもみえます。けれども実際は全く違います。
コーヒーの生豆は黄緑色でそれが煎られることによってどんどん色が濃くなっていきます。色が濃くなるにつれて苦味もましていきます。逆に煎りが浅ければ色も薄茶色で苦味は弱く酸味が強いものになります。
つまりアメリカンコーヒーとはシナモンローストと呼ばれる浅煎り豆で点てたコーヒーのことなのです。このコーヒーは浅煎りのため色は薄く苦味は弱く逆に酸味は強いものになります。苦味が弱いため比較的飲み易いのですが意外やカフェイン量は多いのです。コーヒーの成分であるカフェインは焙煎によってごんどん減っていくのですが浅煎り豆は焙煎が浅い為カフェインが充分残っているのです。
朝、目覚めの一杯にはカフェインの多いアメリカンコーヒーをどうぞ。

コーヒーの生豆です

自家焙煎コーヒー専門店を開業して１０年が経ちました。その間にコーヒーの大好きな人、コーヒーが飲めない人、色んな人に出会いましたが殆どの人はコーヒーについての知識が無いと言うことが分かりました。子供の時からコーヒー牛乳（今は乳飲料）やコーヒーガム、コーヒー飴など慣れ親しんできたコーヒーですが、しかしてその実体は？と聞かれれば多くの方が困惑されるのではと思います。開業２，３年の頃、依頼を受けて公民館等でコーヒー教室を開いたら私の浅い知識に感心して頂き、少し戸惑ったものです。逆に言えば少しコーヒーについてかじったらすぐ偉そうな顔をして知識をひけらかす事が出来るのです。このブログでは時々、意外と知られていないコーヒーの真実についてお話しさせて頂こうと思います。乞うご期待下さい。

先月行った祖谷渓の小便小僧です