珈琲の豆知識

先日ラジオを聴いていたらモカの話題を取り上げていました。

その番組は毎日放送の「こんちわコンちゃんお昼ですょ！」で

私は仕事の途中よく聴いています。

そこでは時事の問題を取り上げていろいろ批評をしています。

問題点を一刀両断に切り下げますから

成程と思うこともありますが時々疑問に思うこともあります。

そこで専門のコーヒーについて話し出したものですから

興味を持って聴いていました。

するとやはり相当間違った認識で話しているのに気がつきました。

話の内容は先ずモカについて説明を始めました。

それによるとモカとは

イエメンとエチオピアで生産されるコーヒーのことで（これは正解です）

イエメンのモカをモカマタリと言い

エチオピアのモカをモカハラーと言うとの事です。

（正解はエチオピアのモカには産地によって

ジンマ、ハラー、レケンプティ、シダモなどがあります）

そして４月の輸入検疫で残留農薬が検出され

６月から輸入停止になったと放送しました。

続けてこの問題について３人の出演者が感想を述べ

１．体重60kgの人が１日100杯を飲み続けても害は無いと言うけれど

　　信憑性はわからないから怖い。

２．別にモカを飲まなくてもブレンドで良い。

３．日本だけが厳しい基準だがそのほうが良い

などと言っていました

私は５月１９日のブログで書いたように

「クロルデンはコーヒー豆に個別の基準値が設定されていないので

　一律基準（0.01ppm）が適用されますが、

　たとえば米やにんじんには0.02ppmの基準値が設定されています。」

つまり生で食べる可能性のある野菜の２倍厳しい基準が適用されているのです。

コーヒーは約摂氏２００度で焙煎され

それを９０度以上の熱湯で抽出するにもかかわらずです。

そしてモカを飲まなくても良いということですが

モカは独特の味と香りを持っていてモカを好きな方はたくさんおられます。

私の店でストレートコーヒーを買うお客様の銘柄は

エチオピアモカ、スマトラマンデリン、キリマンジャロの順です。

さらにモカブレンドも高人気商品です。

そして何より最も人気のあるブレンドにもモカが入っています。

大手ではブレンドの内容を変えているとの事ですが

モカの代用として隣国のタンザニア（キリマンジャロ）や

中米のグァテマラを使っています。

そのためそれらの値段が上がっています。

でもモカの代用という点ではどちらも少し弱いかなというのが実情です。

コーヒーに個別基準が無いと言うのはコーヒー業界に力が無いからで

そのため世界で唯一輸入禁止の国になってしまいました。

この放送を聴いて出演者が事実として話すことは

スタッフが短時間で調査をして作り上げたものをそのまま放送しているので

かなり間違った内容がありそれを事実として話を進めていき

実情を知らない視聴者はそれを鵜呑みにすることが多く

非常に怖いと感じました。

ラジオを聴く上での勉強になりました。

本日１０月１日はコーヒーの日です。

コーヒーの日は、全日本コーヒー協会が１９８３（昭和５８）年に制定しました。

国際協定によって、コーヒーの新年度が始まるのが１０月１日です。

つまりこの日がコーヒーの新しい年のはじめになるわけです。

日本では気候も夏から秋に変わり

コーヒーをおいしく飲める絶好のシーズンです。

うまく決めたものです。

９月まではアイスコーヒーを中心に動いていましたが

これでやっとホットコーヒーが主役に戻ってきます。

秋の夜長、コーヒーを飲みながらの読書もいいですね。

５月２９日にモカの危機について書きましたが

いよいよ切迫してきました。

もう輸入は完全に止まったようです。

商社からすれば輸入してみて駄目だったらリスクが大きすぎます。

他国に転売するにも輸送など多額の経費が余分にかかるからです。

以前にも書きましたがコーヒーの残留農薬基準は

生で食べる野菜よりも厳しくなっています。

これを改正するよう政府に働き掛ける力はコーヒーの組合にはありません。

私は最初に問題が出てすぐ仕入れに動きましたからまだ在庫を持っています。

でも入荷が無いのですからいずれはなくなります。

先日大量にモカのストレートを納入する取引先には

お断りを入れました。

今後はブレンドだけに使用して大事に使っていきます。

１年後には輸入が再開されることを期待しています。

先日書いたモカの残留農薬問題が深刻になってきました。

人体に害があって問題になっているのではありません。

商品の供給に問題が起こってきました。

問題発覚で以前は抜き打ち検査だったのが全品検査になりました。

それによって荷揚げの時間が大幅に増えることが予想されます。

最悪１ヶ月かかることを予測して発注する必要がでました。

その程度なら少し大変だなという感じでした。

ところが今回入荷したモカ全てから日本の基準値を超える農薬が検出されました。

これで今回の入荷分は全て荷揚げできなくなりました。

この豆は送り返されるか基準の低い他国へ移送されることになります。

うちの店は人気ブレンドにモカを入れているものがあります。

困ったことになりました。

とりあえず余分に発注をかけましたが

真剣に対応を考えます。

４月下旬から５月上旬にかけて

エチオピア産、イエメン産コーヒー生豆から

食品衛生法で定める基準値を超える残留農薬が検出されました。

エチオピアといえば有名なモカ、

イエメンは高級豆のモカ・マタリですが

業界では入荷量や価格で影響が出ています。

不安に思われる人も多いでしょうが

現在出回っている豆に仮に含まれていたとしても

飲んでも影響はないようです。

検出された成分はクロルデンとヘプタクロルですが

１日の摂取許容量以下であればまず害はありません。

クロルデンはコーヒー豆に個別の基準値が設定されていないので

一律基準（0.01ppm）が適用されますが、

たとえば米やにんじんには0.02ppmの基準値が設定されています。

クロルデンの一日あたり許容量は体重１kgあたり0.0005mgですから

体重60kgの人であれば毎日1kgのコーヒー豆を摂取しても健康には影響ありません。

ヘプタクロルも個別基準が無いので一律基準（0.01ppm）が適用されますが、

アーモンドには10ppmの基準値が設定されています。

ヘプタクロルの一日あたり許容量は体重１kgあたり0.0001mgですから

体重60kgの人であれば毎日43kgのコーヒー豆を摂取しても健康には影響ありません。

一日20杯飲む人の量が200gですから先ず問題にはなりません。

ただこういう問題が起こると

有機栽培コーヒーなどの需要がぐっとあがることになりそうです。

そこにも少し問題があります。

それは有機栽培コーヒーに問題があるのでは無く

その認定をもらうのにお金がかかりすぎることです。

豆自体の価格は農薬栽培コーヒーとさほど変わらないのに

有機栽培を謳った製品になると価格が跳ね上がってしまうのです。

こういうネガティブな事をいう販売店はあまりいないでしょうが

適正価格とは言えない価格で販売することにためらってしまい

他店のHPで大々的に有機栽培コーヒーを販売していても

中々踏み切れないでいます。

コーヒーは嗜好品です。

その好みは当然人によってさまざまです。

これがおいしい、これが不味いは人によって違いますから

多数決によってより多くの人がおいしいというものが

世の中でおいしいと認知されます。

それはそれで良いので

より多くの人からおいしいと言われるコーヒーを作るのが私の仕事です。

とｊころが厄介なのは同じ人でも好みが変わることです。

年が経つにつれて徐々に変わっていくのなら問題ありませんが

日によって、時間によって、気分によって、食べ物によって

他人の意見によって変わるので対応するのは至難の業です。

以前ある喫茶店のオープンに立ち会った時のことです。

オープン前に色々試してもらい、ある定番のブレンドに決定しました。

そして２週間くらいそのブレンドを納品していたら

突然電話がかかってきて

「今回のコーヒーは苦すぎる。今までのと全く違う。

私だけでなく皆も言っている。」

と言われました。

慌てて飛んで行き、そこで飲んでみましたが問題ありません。

でも納得してもらえないのでそのブレンドの配合を変え

少し柔らかめの味に変えて持っていきました。

するとその人は

「これ、これ。これがオープン前に飲んだ味だ。」

と言います。

その配合のブレンドを作ったのは今回が初めてです。

人の味覚はいい加減なもので一人が自信をもって言い切れば

他の人は

「そう言われればそんな気がする。」

となってしまいます。

その店にはそれからそこだけのブレンドをずっと持って行くようになりました。

ネット販売でイーカフェという焙煎コーヒーメーカーが話題になっているようです。

これは生豆を入れると自動的に

豆を焙煎、挽き、ドリップまでしてくれるというものです。

こういったものは以前からありましたがここにきてネットで評判が広がっています。

確かにコーヒー豆は鮮度が命です。

どんなに良い豆でも焙煎から２週間も経てば味が落ちてきます。

ですから煎りたての豆を使えると言うのは魅力的です。

ただし説明書を読むと少し間違いもあるようなので記しておきます。

焙煎直後の豆のガスについて

ガス釜で焙煎したらガスの臭いがつくので電気で焙煎するから問題無しと書かれています。

ガスでの焙煎はガスコンロに金網を置いて焙煎するのではありませんから

ガスの臭いがつくことはありません。

焙煎仕立ての豆からは炭酸ガスがどんどん放出されます。

そのため豆がまだ安定していないので味が定まらないのです。

ですから１〜２日置いたものがおいしいと言われているのです。

又、珈琲店でガスを抜くのは不特定多数の人に豆を売る場合

袋が膨らむ理由をきちんと説明しきれないからです。

私も今までに何百回と説明してきましたがこれは永遠に続くはずです。

それは豆からガスが出ると言うことが広く認知されていないからです。

大手が宣伝すれば良いのでしょうが

あまり言うと過去の販売方法と矛盾してきます。

皆さんもスーパーに並んだレギュラーコーヒーのパッケージで

直方体のガチガチに固くした物を見られたことがあると思います。

これは挽いてから１週間位放置してガスが抜けきってからパッケージしています。

当然香りも殆ど抜けきっています。

少し話が脱線しましたが古い豆よりは煎りたての豆が良いことは当然です。

ですから３万円程度の投資が惜しくない方には

おいしいコーヒーを飲む方法の一つとしてお薦めしても良いかと思います。

ただし、私たち焙煎業者のウリは品質と鮮度だけでは無く

焙煎技術も大きなウエートを占めています。

３万円の器械で自動的に焙煎した豆と

私たちが大きな釜で時間をかけてじっくりと焙煎した豆が同一レベルではありえません。

豆は産地やグレードによって形も大きさもさまざまです。

私は豆によって温度、時間も変えています。

煎り始め。途中、仕上げもすべてガス圧を変えます。

このことはホームベーカりで焼いたパンと

町の職人が焼いたパンが違うことを考えていただければ　

理解して頂けると思います。

以前にも書きましたがコーヒーの生豆はそれぞれの国から

麻袋に入れられてきます。

国によってブラジルは６０kg、コロンビアhは７０kgというように決まっています。

でもその袋の中は１００％コーヒー豆ではありません。

その中には色んな異物が入っています。

最も多いのが小石です。

これはコロンビアやグァテマラに目立ちます。

ブラジルではトウモロコシの粒がよく見られます。

でもひどいのは金属片や釘などが入っていることもあります。

これらをハンドピックで取り除きます。

この作業は大変です。

見落としたら異物混入ということで

謝罪会見をしなければならなくなるかもしれません。

まあこれは冗談ですが

現地で意図的に入れているわけでは無いと思っています。

でも以前一袋から１００個以上の小石が出たことがあります。

これなんかは現地でもわかっていたんじゃないかと勘繰りたくなりました。

以前知り合いの鮮魚のバイヤーから

韓国から輸入した魚の肛門に詰められた古い錘を見せられたことがあります。

重量を増やして価格を上げるあくどいやり方ですが

こんなことを一部の人間がすることで、その国のイメージが損なわれてしまいます。

今日は大阪から生豆の仕入れ先の方が来られます。

年に２回、来岡されます。

来られるたび、新鮮な情報を頂きます。

本やインターネットで得る情報とは又、ひと味違った内容で

楽しみにしています。

コーヒー業界は今、スーパーでの安売り合戦が加熱して

安ければ良い方向に向かっています。

コーヒー文化がまだ確立していないのでしょうが

コーヒー需要の８割がインスタントコーヒーだという現実があります。

その方達が少しコーヒーに目覚めてレギュラーコーヒーへと移行する時

やはり入りやすいのはスーパーのレギュラーコーヒーになるのです。

そしてそこで止まってしまうのは残念です。

スーパー業界が良いコーヒーの普及に力を貸してくれればと思うのですが

利益至上主義の上に生存競争の激しい業界なので

無理な期待でしょう。

コーヒー豆の保存方法についてよく聴かれます。

コーヒー豆は焙煎してから2週間がおいしく飲める期間だと言われています。

焙煎したての豆はさかんにガスを放出します。

２、３日経ったころが味が安定し最もおいしく飲めます。

それからは空気に触れることによって酸化していき

劣化が進んでいきます。

劣化は豆よりも粉にすることでもっと急速に進みます。

それは挽くことによって表面積が広がるからです。

ですから理想を言えばミルを所有し、

１週間で飲める分量を豆で購入し飲むたびに挽くことです。

でもなかなかできない方もいるでしょう。

当店では豆を真空包装しています。

１kg買われる場合でも２００gずつの小分けにし

冷蔵庫での保管をお勧めしています。

そして袋を開けたらビンか缶など密閉できる容器に移して

冷蔵庫で保管してください。

ビンや缶は中に臭いの無いものにしてください。

コーヒー豆は臭いを吸いますので。

冷蔵庫に入れるのは酸化が温度が高いほど進行するからです。

冷凍庫に入れても良いのですがその場合

使用前に常温に戻す必要がありますので気をつけてください。

格言「お茶とコーヒー豆はケチケチ買え。」

当店では１００g（約１０杯分）から販売しています。