渡辺珈琲流　美味おいしいコーヒーの入れ方＆コーヒー豆うんちく

不況で購買意欲が減退し低価格の商品が人気です。

コーヒー豆も店によって、種類によってさまざまな価格があります。

CMを使って大々的に販売しているコーヒーにも低価格なものがあります。

安い原料を使っているから安いとはどこも言いません。

流通コストを抑えたとか生産工程を見直したとか言いますが

実際のところはどうなんでしょうか。

薄利多売の考えから安いのは良いけれど

どうも最も多いのは原料コストを抑えたもののようです。

コーヒー豆は産地によって商品のグレードによって価格が変わります。

ブラジルから算出される有名なサントスにもさまざまなグレードがあります。

大きさからのグレードと欠点豆の比率からのグレードの２種類があって

それらを組み合わせてNo.2-19といった表示になります、

そのサントスのピンとキリでは随分価格が変わりますが

例え最低レベルのサントスを使用しても

「ブラジル・サントス使用」とか「「アラビカ豆１００％使用」

と謳って嘘ではありません。

素人には見抜けない裏の事実があるのは困ったことです。

以前ある人から聞いた話で

「この商品には偽物が横行しているから注意してください。」

という会社の商品が偽物だったことがあるそうです。

その注意を促す会社だから本物だと思う心理に漬け込んだ詐欺です。

本物を見極める目と舌が必要です。

岡山市もゴミ袋が有料になり

皆さんゴミ減量に努力しておられます。

当店でも毎日大量に出るコーヒーかすに苦労しています。

少しなら靴箱等の脱臭に使えますが

毎日出る量は半端じゃありません。

これが売れるものならと何度も考えたのですが

世の中庶民に溜まるものは不要の物と決まっているようです。

ところが最近仲間で貸農園を借りて農作物を作っているTさんが

コヒーかすを欲しいと言ってきました。

聞けば畑に蒔くと肥料になるそうです。

私が喜んで持って行くとTさんは大喜びです。

こんなに二人の利益が一致したことはありません。

本当に肥料になるのかどうかわかりませんが

事実であってほしいものです。

これを読まれた方でコーヒーかすが必要な方は

ご連絡下さればとっておきますよ。

不景気がもろに影響して売り上げが低迷しています。

そんな中で伸びているのはネットでの販売ですが

もう一つあります。

それは地元のスーパーでの販売です。

８年前からあるスーパーの定番コーナーで販売していますが

発売当初はすごく売れました。

ところが１年経ったころからコーヒーの価格競争が始まり

１g１円レベルの安いコーヒーが続々登場し

不況と相まって販売量が落ち込みました。

その後は一部の顧客が支えてくださって

そこそこの売り上げが続いていましたが

昨年末から突然売れ行きが上がってきました。

原因を私なりに考えてみました。

思い当たるのは派遣切り、リストラが騒がれだしたころからで

この時期から消費者の財布の紐が固くなり

コーヒーを専門店で買っていたのがスーパーで買うように変化したようです。

そしてスーパーのコーヒーの中では高いけれど

専門店よりは安い当店のコーヒーが支持されているようです。

早く経済が持ち直して

専門店でコーヒーを買っていただけるようになってもらいたいものです。

電話でベトナムコーヒーを置いているかと聞かれました。

数年前にブームになりましたが今では殆ど聞かれません。

ベトナムコーヒーと言うのは豆の種類では無く淹れ方のことです。

只ベトナムの生産豆は大部分が質の劣るロブスタ種です。

ロブスタ種は殆どがインスタントコーヒーに使われますが

アイスコーヒーなど深煎り豆にも利用されます。

でもあまり配分を増やすとなんとも言えないエグい味になります。

値段が安いのでこれを多用するメーカーもありますが

そうやって作ったコーヒーを飲むと後味が悪く

水を飲まないと気持ちが悪くなります。

話を元に戻してベトナムコーヒーでは

そのロブスタ種を深く煎ったものを使用します。

それをブリキ缶の下に穴が開いたもので濾します。

下に受けるカップには練乳を入れておきます。

そうしてできたコーヒーは苦味と練乳の甘みが相まって

独特の味となります。

これはこれで一つの文化と言っても良いかもしれません。

ただし日本人はすぐブームにして飛びつきますが

飽きるのも早いので定着はしなかったようです。

淹れ方が面白いのですがそれには訳があります。

独特のブリキ缶でドリップするのは

実はペーパーフィルターを使い捨てするほど裕福ではなかったからで

穴からコーヒーの粉も一緒に入ってしまいます。

又、フレッシュミルクで無く練乳を使うのは

冷蔵庫が普及していなかったので常温で保存できる為だったようです。

こういう裏を知ると面白いものですね。

当店で人気のストレート豆はエチオピア・モカですが

次に来るのがスマトラ・マンデリンです。

名前にあるようにインドネシアのスマトラ島で採れます。

スマトラ島はアジア屈指の生産地です。

東南アジアではロブスタ種の生産が多いのですが

マンデリンはアラビカ種で上品な苦味が特長の

コクの深い味わいです。

数年前にテレビでハワイ・コナとスマトラ・メンデリンがダイエットに良いなどと

放送したものですから

その後すぐに問い合わせが殺到したことがありました。

その熱はすぐ冷めましたがおいしい豆なので

根強い人気を誇っています。

当店ではマンデリンの高級品である

ゴールド・トップ・マンデリンも扱っていますが

こちらにも又しっかりとファンがついています。

深煎りの苦みではなく、豆自体が持っている苦味を

是非一度味わってみてください。

あなたもマンデリンの虜になるかも知れません。

先日ラジオを聴いていたらモカの話題を取り上げていました。

その番組は毎日放送の「こんちわコンちゃんお昼ですょ！」で

私は仕事の途中よく聴いています。

そこでは時事の問題を取り上げていろいろ批評をしています。

問題点を一刀両断に切り下げますから

成程と思うこともありますが時々疑問に思うこともあります。

そこで専門のコーヒーについて話し出したものですから

興味を持って聴いていました。

するとやはり相当間違った認識で話しているのに気がつきました。

話の内容は先ずモカについて説明を始めました。

それによるとモカとは

イエメンとエチオピアで生産されるコーヒーのことで（これは正解です）

イエメンのモカをモカマタリと言い

エチオピアのモカをモカハラーと言うとの事です。

（正解はエチオピアのモカには産地によって

ジンマ、ハラー、レケンプティ、シダモなどがあります）

そして４月の輸入検疫で残留農薬が検出され

６月から輸入停止になったと放送しました。

続けてこの問題について３人の出演者が感想を述べ

１．体重60kgの人が１日100杯を飲み続けても害は無いと言うけれど

　　信憑性はわからないから怖い。

２．別にモカを飲まなくてもブレンドで良い。

３．日本だけが厳しい基準だがそのほうが良い

などと言っていました

私は５月１９日のブログで書いたように

「クロルデンはコーヒー豆に個別の基準値が設定されていないので

　一律基準（0.01ppm）が適用されますが、

　たとえば米やにんじんには0.02ppmの基準値が設定されています。」

つまり生で食べる可能性のある野菜の２倍厳しい基準が適用されているのです。

コーヒーは約摂氏２００度で焙煎され

それを９０度以上の熱湯で抽出するにもかかわらずです。

そしてモカを飲まなくても良いということですが

モカは独特の味と香りを持っていてモカを好きな方はたくさんおられます。

私の店でストレートコーヒーを買うお客様の銘柄は

エチオピアモカ、スマトラマンデリン、キリマンジャロの順です。

さらにモカブレンドも高人気商品です。

そして何より最も人気のあるブレンドにもモカが入っています。

大手ではブレンドの内容を変えているとの事ですが

モカの代用として隣国のタンザニア（キリマンジャロ）や

中米のグァテマラを使っています。

そのためそれらの値段が上がっています。

でもモカの代用という点ではどちらも少し弱いかなというのが実情です。

コーヒーに個別基準が無いと言うのはコーヒー業界に力が無いからで

そのため世界で唯一輸入禁止の国になってしまいました。

この放送を聴いて出演者が事実として話すことは

スタッフが短時間で調査をして作り上げたものをそのまま放送しているので

かなり間違った内容がありそれを事実として話を進めていき

実情を知らない視聴者はそれを鵜呑みにすることが多く

非常に怖いと感じました。

ラジオを聴く上での勉強になりました。

缶コーヒーのコマーシャルには

専門知識を持っていなければわからない単語が頻繁に出てきます。

曰く「ネルドリップ製法、アラビカ豆１００%,、直火焙煎、新豆使用」などですが

皆が知らない言葉を多用することに依って煙に巻くとか

箔をつけるとかいった感じが見えます。

これはコーヒーに限ったことではなく車のコマーシャルでも

横文字を連発して豪華さを演出しています。

ちょくちょく耳にする「アラビカ豆を使用」について説明しましょう。

コーヒー豆はアラビカ種とロブスタ種に大きく分けられます。

他にもいくつかありますが主だったものはこの２種類です。

アラビカ種とロブスタ種ではアラビカ種の方が高品質で高価格となっています。

ロブスタ種は苦味と渋みが強く

主にインスタントコーヒーや缶コーヒーに使われています。

缶コーヒーの製造業者はそこからアラビカ種を使用しての宣伝を考えたのでしょう。

ロブスタ種はレギュラーコーヒーにも使われており

苦味を強調するときには効果的です。

但しこれを沢山使うとエグ味が出て何ともいえない嫌な味になります。

その為ロブスタ種を使って原価を下げたい業者は深く煎ることで

味を苦味だけにしてごまかすといったことも見られます。

又前述したアラビカ種は高級と言うことにも問題はあります。

アラビカ種の中も上と下では大違いだからです。

ブラジルサントスやコロンビア、グァテマラはアラビカ種ですが

その中は何階級にも分けられています。

米を短粒と長粒に分けて短粒ならどれも一緒と言うのと同じことです。

日本で作られる短粒にも品種や地域や生産者によって大きく差があることは

皆さんがご存知の通りです。

ですから「アラビカ種使用」と言ってもそれだけで高級だとか

おいしいだとか言うことにはならないと理解して頂けたでしょうか。

本日１０月１日はコーヒーの日です。

コーヒーの日は、全日本コーヒー協会が１９８３（昭和５８）年に制定しました。

国際協定によって、コーヒーの新年度が始まるのが１０月１日です。

つまりこの日がコーヒーの新しい年のはじめになるわけです。

日本では気候も夏から秋に変わり

コーヒーをおいしく飲める絶好のシーズンです。

うまく決めたものです。

９月まではアイスコーヒーを中心に動いていましたが

これでやっとホットコーヒーが主役に戻ってきます。

秋の夜長、コーヒーを飲みながらの読書もいいですね。

５月２９日にモカの危機について書きましたが

いよいよ切迫してきました。

もう輸入は完全に止まったようです。

商社からすれば輸入してみて駄目だったらリスクが大きすぎます。

他国に転売するにも輸送など多額の経費が余分にかかるからです。

以前にも書きましたがコーヒーの残留農薬基準は

生で食べる野菜よりも厳しくなっています。

これを改正するよう政府に働き掛ける力はコーヒーの組合にはありません。

私は最初に問題が出てすぐ仕入れに動きましたからまだ在庫を持っています。

でも入荷が無いのですからいずれはなくなります。

先日大量にモカのストレートを納入する取引先には

お断りを入れました。

今後はブレンドだけに使用して大事に使っていきます。

１年後には輸入が再開されることを期待しています。

先日書いたモカの残留農薬問題が深刻になってきました。

人体に害があって問題になっているのではありません。

商品の供給に問題が起こってきました。

問題発覚で以前は抜き打ち検査だったのが全品検査になりました。

それによって荷揚げの時間が大幅に増えることが予想されます。

最悪１ヶ月かかることを予測して発注する必要がでました。

その程度なら少し大変だなという感じでした。

ところが今回入荷したモカ全てから日本の基準値を超える農薬が検出されました。

これで今回の入荷分は全て荷揚げできなくなりました。

この豆は送り返されるか基準の低い他国へ移送されることになります。

うちの店は人気ブレンドにモカを入れているものがあります。

困ったことになりました。

とりあえず余分に発注をかけましたが

真剣に対応を考えます。