その１で何とか良いコーヒー豆を手に入れることができたとします。
それを豆で買うか粉で買うかでも差がでてきます。
できることならコーヒーミルを所有して豆で買ってください。
粉にすると豆の劣化が早くなるからです。
豆の劣化とは空気に触れて酸化していくことです。
豆よりも粉のほうが表面積が広くなりますから劣化が速くなるのです。
コーヒーミルは５千円ぐらいで買えます。
そして飲むつど必要量を挽いてください。
それから保管にも気をつけてください。
当店では真空包装し、小分けしてお渡ししていますが
使うときまでその袋は開けないでください。
そして袋のまま冷蔵庫での保管をお勧めします。
冷凍庫でもいいですが、その場合芯まで冷えていますから
使用するときには常温に戻してからにしてください。
袋を開けたらその豆は臭いのついていない缶かビンに入れてください。
密閉しなければいけないからです。
コーヒー豆は酸化すると同時に周りの臭いを吸収します。
袋の封を開けたまま冷蔵庫に入れるのは最悪です。
冷蔵庫中の臭いを吸い取る脱臭剤になってくれます。
お客様からおいしいコーヒーの入れ方について聞かれます。
基本的なことは珈琲の豆知識に書いていますがそれについて
もう少し説明させていただきます。
コーヒーをおいしく飲むには先ずおいしいコーヒー豆を手に入れる必要があります。
ではどんなコーヒー豆がおいしいコーヒー豆でしょうか。
高価なコーヒー豆でしょうか。
デパートで売っているコーヒー豆でしょうか。
高価な豆には高品質な豆が多いのも事実ですが
希少価値で高価なものもあります。
そして豆には特性があり
苦味が特徴の豆、酸味が特徴の豆、香りが特徴の豆等いろいろあります。
いくら高い豆を買っても
苦いコーヒーが好きな人が柔らかい味の豆を飲んだらおいしいとは思わないでしょう。
デパートでいつも高い豆を買っていると自慢される人がいました。
でもちょっと考えてみてください。
デパートがコーヒー豆を焙煎してはいません。
結局どこかの店が入って売っているのです。
そしてデパートに入店するのには厳しい条件がたくさんあり
費用もたくさんかかるのが実情です。
そうなると必然的に入れるのは大手に絞られ、
値段も高くなるのが当たり前です。
そういった品質と関係なく高い豆を買っても
自己満足以外の何者でもないでしょう。
それではどうすれば良いのでしょうか。
結局のところ信頼できる店を持たなければいけません。
お客様の立場で良いコーヒー豆を選んでくれる店を探してください。
でもそれが一番難しいかも知れません。
お客様が一番と言っている会社がそうでないことは
昨今の新聞やテレビで明らかですから。
今日は大阪から生豆の仕入れ先の方が来られます。
年に２回、来岡されます。
来られるたび、新鮮な情報を頂きます。
本やインターネットで得る情報とは又、ひと味違った内容で
楽しみにしています。
コーヒー業界は今、スーパーでの安売り合戦が加熱して
安ければ良い方向に向かっています。
コーヒー文化がまだ確立していないのでしょうが
コーヒー需要の８割がインスタントコーヒーだという現実があります。
その方達が少しコーヒーに目覚めてレギュラーコーヒーへと移行する時
やはり入りやすいのはスーパーのレギュラーコーヒーになるのです。
そしてそこで止まってしまうのは残念です。
スーパー業界が良いコーヒーの普及に力を貸してくれればと思うのですが
利益至上主義の上に生存競争の激しい業界なので
無理な期待でしょう。
新鮮なコーヒー豆を真空包装すると
時間が経つにつれて袋が膨らんできます。
ひどい時には風船のようにパンパンに膨らみます。
問題点の一つはこのことを知らないお客様がいることです。
初めてのお客様には
豆から出るガスで袋が膨らむことを説明しますが
よく理解されないことが時々あります、
そして次の来店時に
「真空包装してもらったはずなのにきちんと出来ていなかった。」
「コーヒー豆が発酵して袋が膨らんだ。」
などクレームを言われます。
言われた方には再度説明させてもらいますが
たぶん不信感をもったまま、言われない方もおられるのではないでしょうか。
それならきちんと紙にでも書いて説明したらと思われるかも知れませんが
そこに２つ目の問題点があります。
それは豆のガスの出方が一律では無いのです。
ガスは浅煎りよりも深煎りの方が良く出ます。
豆よりも粉の状態の方が良く出ます、
一律で無いというのは一緒に煎った同じ豆でも
ガスが出たり出なかったりするのです。
ある豆を焙煎した後すぐ小分けして真空包装すると
袋が膨らむものと膨らまないものがあるのです。
膨らまない袋の豆が古いわけではありません。
ただ工業生産品ではありませんのですべて一律とはいかないのです。
何も知らない方にそれを理解して頂くのはなかなか難しいものがあります。
ですから「ガスが出て膨らみます。」
と言っておいて膨らまなかったら古い豆だと思われるのです。
古い豆は絶対に膨らみませんが
新しい豆は膨らんだり膨らまなかったりするというのは販売者泣かせです。
でも先程書いたようにこれだけははっきり言えます。
古い豆は絶対に膨らみません。
当店ではコーヒー豆の販売時、
真空包装の状態でお渡ししています。
コーヒー豆は酸素に触れると酸化が進み
いやな酸味が出てきます。
他店のHPを見ると
真空包装をしてもガスで袋が破裂するから
無意味だなどと書かれていたりします。
でも実際は真空包装用の袋があり（少し高いんですけど）
それを使えば破裂することなく保存できます。
ですからたくさん買われる方には小分けするようお勧めしています。
そのほうが袋を開けるまでは鮮度が保てるからです。
只、それに関連してある問題が発生します。
それについては次回お話します。
コーヒー豆の保存方法についてよく聴かれます。
コーヒー豆は焙煎してから2週間がおいしく飲める期間だと言われています。
焙煎したての豆はさかんにガスを放出します。
２、３日経ったころが味が安定し最もおいしく飲めます。
それからは空気に触れることによって酸化していき
劣化が進んでいきます。
劣化は豆よりも粉にすることでもっと急速に進みます。
それは挽くことによって表面積が広がるからです。
ですから理想を言えばミルを所有し、
１週間で飲める分量を豆で購入し飲むたびに挽くことです。
でもなかなかできない方もいるでしょう。
当店では豆を真空包装しています。
１kg買われる場合でも２００gずつの小分けにし
冷蔵庫での保管をお勧めしています。
そして袋を開けたらビンか缶など密閉できる容器に移して
冷蔵庫で保管してください。
ビンや缶は中に臭いの無いものにしてください。
コーヒー豆は臭いを吸いますので。
冷蔵庫に入れるのは酸化が温度が高いほど進行するからです。
冷凍庫に入れても良いのですがその場合
使用前に常温に戻す必要がありますので気をつけてください。
格言「お茶とコーヒー豆はケチケチ買え。」
当店では１００g（約１０杯分）から販売しています。
缶コーヒーも嗜好品の一つですから否定する気持ちはありません。
缶コーヒーが好きな方もたくさんおられると思います。
但し缶コーヒーとレギュラーコーヒーが
全く別の飲物であることは理解して頂けたらと思います。
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』を参考にさせて頂きます。
「コーヒー飲料などの表示に関する公正競争規約」に基づく区分により、
製品内容量100グラム中の生豆使用量によって、次の3種類に区分される。
コーヒー 5グラム以上
コーヒー飲料 2.5グラム以上5グラム未満
コーヒー入り清涼飲料 1グラム以上2.5グラム未満
製品に乳固形分を3％以上を含むものは
「乳および乳製品の成分規格に関する省令」に基づき「乳飲料」となる。（カフェ・オ・レなど）
いかがですか。１００グラム中に５グラムあればコーヒーと呼べるんですね。
ちなみに私は缶コーヒーは全く飲みません。
知人のTAさんに紹介頂いた店が本日オープンしました。
最近でも喫茶店を始めたいという方が時々話を持って来られます。
今回の方は生活をかけてされるのでなく
仲間の集まる場所の提供を考えておられたので協力させて頂きました。
でも生計の為に始めようと思っている方には
私は開口一番
「やめたほうが良いですよ。」
と答えます。
殆どの方が喫茶店経営に幻想を抱いておられます。
誰にも束縛されずコーヒーの良い香りに包まれ、
常連のお客さんとの会話を楽しむそんな人生を夢見ています。
ところが現実は全く違います。
オープンの時お祝いの花を持ってやってきた友人も
普段は忙しいので滅多に来店しません。
新規のお客さんも来ません。
朝オープンしても掃除がすんだら何もすることがありません。
気が付くともう１２時です。
午前中は誰も来なかったという日が続きます。
貯金はどんどん無くなっていきます。
心はいつも暗く、こんな筈じゃ無かったと思う毎日です。
だから私は数字で示してあげます。
１日３万円の売上げがあったとしましょう。
週一休みで月７５万円の売上げです。
粗利が６０％として４５万円です。
そこから１０万円の家賃を払うと残り３５万円です。
水道光熱費、雑費が月１０万円、繁忙時にアルバイトを使うと６.５万円。
もう２０万円残っていません。他に何も無くても手取りは２０万円無いのです。
その上前提となる１日３万円の売上げは至難の業です。
珈琲や紅茶を１日９０杯売らなければいけません。
町中の喫茶店なら来店客は１日３０人もいません。
仕方なく皆さん、ランチを始めます。
これも手間がかかるしロスが出るしでなかなかうまくいきません。
ですから生活がかかっている人には絶対勧めません。
すると諦められない人は大手に話をします。
そうしたら担当者がすぐにやって来て
器具は提供、看板も提供、メニューも作ってあげましょう。
さあすぐ始めましょう、ということになります。
そして数ヶ月後には貯金をはたいて借金まで背負ってと悲惨な事になります。
今、喫茶店を始めたいと思っている方はくれぐれも慎重に計画をたてて下さい。
慎重すぎることは決して無いでしょう。
”あるある”のねつ造問題がどんどん大きくなっています。
だまされた腹いせでしょうか。
私は前にも書いた通りだまされた方にも問題ありと思っています。
素人だからテレビで放送したら信じる、というのは駄目だと思います。
政治のトーク番組でも結論をどのあたりにもっていくか台本を作ってあると思えます。
ましてやクイズ番組なんてシナリオ無しでできるはずがありません。
問題を出して最初から最後まで誰も答えられなかったらどうなると思いますか。
冷静に少し考えたらわかることです。
昨年でしたか、コーヒー豆でダイエットというのがありました。
私はこういった番組は見ませんのであとで聞きましたが笑ってしまいました。
コーヒー豆のマンデリンとハワイコナの浅煎りがダイエットに良いそうです。
私の店にもしばらくは多くの方が買いに来られました。
私はその人達に説明してあげました。
コーヒー豆がダイエットに良いのはまんざらの嘘ではありません。
たいした栄養はないからです。
コーヒーの成分が脂肪を（わずか）燃焼させるのも嘘ではないでしょう。
でもそれがすごい力を発揮するなんて思うほうがどうかしています。
それなら薬のレベルということになり
医学界で肥満対策や予防に使っているはずです。
それもマンデリンとハワイコナが良いというのも不思議です。
百歩譲ってそれが正しいとしましょう。
でも多分その成分が他の豆だったら０．０００３mgなのが０．０００６mg
あるというようなことでしょう。
それを「他の豆の２倍も含まれている」といっても嘘ではありません。
でも常識ではそれを五十歩百歩とか微々たる物と言います。
浅煎り豆というのは焙煎が浅いと言うことでカフェインが多く残っています。
（昨年の９／２１ アメリカンコーヒーって薄いコーヒー？で書きました）
だから深煎り豆よりは良いかもしれませんが
やはり少し飲んだからって変わりはないでしょう。
それに豆にはそれぞれに合った煎り方があって
マンデリンの浅煎りはおいしくありません。
マンデリンは苦味が特長の豆です。
それを引き出すには中深煎りが一番です。
話題になった頃インターネットで他の店を見たら
”あ○あ○ダイエットコーヒー”なんて便乗して儲けられるところもあったようです。
でも殆どの良心的な（当たり前）店は私と同じ事を言ったはずです。
ハワイコナはたいしておいしくないのに高い（アメリカ人が作っているから人件費が高い）
からマンデリンがもてはやされました。
でもその少し前からマンデリンは世界的なコーヒーチェーンがメニューに入れ
すごい量を買い占めていました。
一時は品薄状態が続いたものです。
その後にこれをテレビで放送したのですから
私は少し裏がありそうな気がしていました。
視聴者はもっと賢くならなければだめです。
民放にとって神様とは視聴者では無くスポンサーなのです。
でも建前では視聴者の為にと言っています。
そこを見抜けないで怒る方が間違っているのです。
お歳暮の時期が来ました。
コーヒーの店を始めて１０年になりますがギフトも随分様変わりしてきました。
価格は以前なら３千円、５千円が主流でしたが今では５千円は殆どありません。
５千円を贈っていたところに３千円、３千円のところは２千円、
２千円のところは贈るのをやめる。
こんな感じになったような気がします。
又、内容も変わりました。
ウチのような専門店にはレギュラーコーヒーの詰め合わせを要求されていたのですが、
一昨年ころからドリップバッグと云ってカップの上に置いて湯を注ぐタイプが主流になりました。
割高ですが世の中簡単なほうが好まれるようです。
この先５年、１０年したらどんなふうに変わっていくのでしょうか。
皆目見当がつきません。
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